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为什么做熟的阳澄湖大闸蟹是红色的

收录日期:2020-09-22来源:大闸蟹
大家在蒸煮阳澄湖大闸蟹是会发现,原本是青色的大闸蟹慢慢的变红了,其实大闸蟹在熟的过程中逐渐变红是由于其体内的虾红素在释放

  大家在蒸煮阳澄湖大闸蟹是会发现,原本是青色的大闸蟹慢慢的变红了,其实大闸蟹在熟的过程中逐渐变红是由于其体内的虾红素在释放。

  螃蟹身体的颜色是由真皮层中的色素细胞决定的,在真皮层中,分布着各种各样的色素细胞它们大多数都是青黑色的,因此,活的螃蟹呈现青色,在这些色素细胞中,有一种叫虾皮红素的色素,平时它与其他色素混在一起,无法显出鲜红的本色,但经过烧煮后,其他色素都被破坏和分解了,唯独它不怕高温,依然存活,因此,大闸蟹煮熟后便呈现红色,虾煮熟后变色也是这个原因。

  顺便在这里说一下:大闸蟹宜蒸不宜煮!用水煮蟹,其美味和营养会大量溶于汤内,使鲜味走失,营养成分大减。科学的做法是,将整只蟹腹朝上,摆入蒸屉内蒸熟。蒸比煮的温度高,熟的快,能缩短烹调时间,可杀灭蟹体内的微生物和寄生虫等。同时,还可以减少蟹体内胃肠等对肌肉的污染机会,确保肉质洁净味美。蒸大闸蟹还可保持蟹体完整,含水分少卫生,色泽红润明亮。

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